Acidita v kávě: ovocná elegance nebo nepříjemná kyselost?

Acidita patří mezi nejdiskutovanější chuťové vlastnosti kávy. Někdy ji milujeme pro její svěží ovocný nádech, jindy nás může nepříjemně překvapit svíravou kyselostí. Pravda je taková, že acidita sama o sobě není ani dobrá, ani špatná – vše závisí na rovnováze chutí a osobních preferencích. Pojďme si proto rozebrat, co aciditu ovlivňuje a kdy se může stát problémem.

1. Přirozená acidita kávy: odkud pochází?

Základní charakter kyselosti je dán samotným původem kávy – tedy odrůdou rostliny, podmínkami pěstování a metodou zpracování. Během růstu a zrání zrna se v něm tvoří různé organické kyseliny. Mezi nejčastější patří kyselina citronová, jablečná, vinná, mléčná a octová – názvy, které vám často napoví i chuťový profil.

Výsledná chuť kávy je tak mixem různých druhů kyselin a jejich intenzity. Jemná ovocná acidita, připomínající třeba citrusy, může být velmi příjemná. Naopak pokud převažuje ostrá, octová složka, může káva působit nepříjemně. I zde ale platí – vždy záleží na kontextu celkového chuťového profilu.

Na přirozenou aciditu má vliv nejen genetika rostliny, ale i nadmořská výška, půdní složení nebo způsob zpracování třešní. Například:

• Mokré zpracování (tzv. washed) zvýrazňuje čistotu chuti a zvyšuje aciditu.
• Suchá metoda (natural) podporuje sladkost a tělo kávy, kyselost bývá utlumenější.
• Medové zpracování (honey process) přináší vyvážený mix obou přístupů.

2. Pražení: jak hraje roli?

Způsob pražení má zásadní vliv na výslednou chuť – a tedy i na vnímanou aciditu. Obecně platí, že čím světlejší pražení, tím více kyselin v kávě zůstává. Naopak u tmavě pražených káv jsou kyseliny většinou rozloženy, a tak dominuje spíš hořkost a kouřové tóny.

Kávy určené na espresso pražíme nejčastěji na střední stupeň, aby se zachovala bohatost chutí, ale acidita nebyla přehnaná. U filtrované přípravy preferujeme světlejší pražení, které umožňuje lépe vyniknout ovocným a květinovým tónům bez rušivých hořkostí.

3. Příprava šálku: acidita v praxi

Posledním klíčovým faktorem je samotná příprava kávy. Tři základní veličiny – teplota vody, čas extrakce a hrubost mletí – mají obrovský vliv na to, jak acidita ve výsledku působí.

• Pokud je káva podextrahovaná (např. příliš hrubé mletí, krátká doba louhování nebo studená voda), acidita bývá výraznější a může být až ostrá. • Pokud je káva podextrahovaná (např. příliš hrubé mletí, krátká doba louhování nebo studená voda), acidita bývá výraznější a může být až ostrá.
• Naopak přeextrahovaná káva (jemné mletí, příliš horká voda nebo dlouhé louhování) má tendenci chutnat hořce a spáleně.

Správné nastavení všech parametrů je tedy klíčem k tomu, aby kyselost nebyla v šálku na obtíž, ale hrála harmonickou roli mezi ostatními chuťovými složkami.

Shrnutí: acidita jako přirozená součást komplexní chuti

Acidita není problém, pokud víte, jak s ní pracovat. Může být vítanou součástí komplexního chuťového profilu – nebo také varováním, že je káva špatně připravená, nevhodně zpracovaná či přepražená. Důležité je znát svůj vkus, nebát se experimentovat a hledat kávu, která vás bude bavit právě tím, jak je jiná.